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分享黃豆香醬油的制作方法是什么?

2021-11-19 09:31:55

釀制醬油的黃豆(春大豆、秋大豆均可)先放入水中浸泡肥大,浸豆的時(shí)間長(zhǎng)短要適宜,既要使黃豆中的蛋白質(zhì)地吸收水分,又要防止浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)變酸而破壞蛋白質(zhì)。浸水時(shí),把黃豆放進(jìn)木桶或缸內(nèi),加清水1倍,通常以浸1小時(shí),豆皮起皺紋為度。然后把它倒進(jìn)籮筐內(nèi),排掉水分,置于蒸桶里,水開(kāi)后,蒸煮4~6小時(shí)即可。

醬油

1.發(fā)酵

待蒸熟的黃豆冷卻后,把它攤鋪于竹籬上,送進(jìn)室內(nèi)發(fā)酵。室內(nèi)要密封,并設(shè)若干木架層,便于裝置竹籬,溫度要在37℃以上,若室溫不夠,可加炭、煤火以提高溫度,促進(jìn)發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間為6天。入室3天后要翻動(dòng)攪拌一次,使其發(fā)酵均勻。經(jīng)過(guò)發(fā)酵的黃豆,當(dāng)表面出現(xiàn)黃綠色的曲霉和酵母菌時(shí)取出,倒入木桶或缸內(nèi),按100千克黃豆加清水40千克的比例添加清水并攪拌,使其吸足水分,把余水倒掉后,裝入竹簍內(nèi),上面加蓋棉布。然后放在溫度37~38℃的室內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵,約過(guò)8小時(shí),當(dāng)手插進(jìn)豆有熱感、鼻聞?dòng)嗅u油香味時(shí),即可停止發(fā)酵。

2.釀制

將經(jīng)過(guò)發(fā)酵的黃豆裝入木桶釀制(釀制用的木桶或缸,其上面要能密封,底層應(yīng)設(shè)有出油眼)。釀制配方為:黃豆100千克、食鹽30千克、清水40千克。具體操作是:裝一層黃豆,撒一層食鹽,潑一次清水,這樣交替地裝進(jìn)桶內(nèi)或缸內(nèi),最上層為食鹽。然后蓋上桶蓋或缸蓋,并用牛皮紙封好。


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