釀造醬油用豆、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品。色澤紅褐色，有獨(dú)特醬香，滋味鮮美，有助于促進(jìn)食欲。是中國(guó)的傳統(tǒng)調(diào)味品。

發(fā)展簡(jiǎn)況：

醬油是從豆醬演變和發(fā)展而成的。中國(guó)歷史上最早使用“醬油”名稱是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭葉嫩者，用姜絲、醬油、滴醋拌食”的記述。

生產(chǎn)工藝：

醬油用的原料是植物性蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)。植物性蛋白質(zhì)遍取自大豆榨油后的豆餅，或溶劑浸出油脂后的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以大豆為主；淀粉質(zhì)原料普遍采用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以面粉為主。原料經(jīng)蒸熟冷卻，接入純粹培養(yǎng)的米曲霉菌種制成醬曲，醬曲移入發(fā)酵池，加鹽水發(fā)酵，待醬醅成熟后，以浸出法提取醬油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生長(zhǎng)發(fā)育，并大量產(chǎn)生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發(fā)酵過(guò)程中味的形成是利用這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋白質(zhì)水解為氨基酸，產(chǎn)生鮮味；谷氨酰胺酶把萬(wàn)分中無(wú)味的谷氨酰胺變成具有鮮味的俗谷氨酸；淀粉酶將淀份水解成糖，產(chǎn)生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細(xì)胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更徹底。同時(shí)，在制曲及發(fā)酵過(guò)程中，從空氣中落入的酵母和細(xì)菌也進(jìn)行繁殖并分泌多種酶。也可添加純粹培養(yǎng)的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌產(chǎn)生適量乳酸，由酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)乙醇，以及由原料成分、曲霉的代謝產(chǎn)物等所生產(chǎn)的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構(gòu)成醬油復(fù)雜的香氣。此外，由原料蛋白質(zhì)中的酪氨酸經(jīng)氧化生成黑色素及淀份經(jīng)典霉淀粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應(yīng)生成類黑素，使醬油產(chǎn)生鮮艷有光澤的紅褐色。發(fā)酵期間的一系列極其復(fù)雜的生物化學(xué)變化所產(chǎn)生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的咸味相混和，然后形成色香味和風(fēng)味獨(dú)特的醬油。

原料處理分為3步。

①餅粕加水及潤(rùn)水：加水量以蒸熟后曲料水分達(dá)到47—50%為標(biāo)準(zhǔn)。

②混和：餅粕潤(rùn)水后，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。

③蒸煮：用旋轉(zhuǎn)式蒸鍋加壓（0.2MPa）蒸料，使蛋白質(zhì)適度變性，淀粉蒸熟糊化，并殺滅附著在原料上的微生物。

制曲分兩步。

①冷卻接種：熟料快速冷卻至45℃，接入米曲霉菌種經(jīng)純粹擴(kuò)大培養(yǎng)后的種曲0.3—0.4%，充分拌勻。

②厚層通風(fēng)制曲：接種后的曲料送入曲室曲池內(nèi)。先間歇通風(fēng)，后連續(xù)通風(fēng)。制曲溫度在孢子發(fā)芽階段控制在30—32℃，菌絲生長(zhǎng)階段控制在最高不超過(guò)35℃。這期間要進(jìn)行翻曲及鏟曲。孢子著生初期，產(chǎn)酶最為旺盛，品溫以控制在30—32℃為宜。

發(fā)酵：

成曲加12—13°Be'熱鹽水拌和入發(fā)酵池,品溫42—45℃維持20天左右，醬醅基本成熟。

浸出淋油：將前次生產(chǎn)留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內(nèi)浸泡，使醬油萬(wàn)分溶于其中，然后從發(fā)酵池假底下部把生醬油（頭油徐徐放出，通過(guò)食鹽層補(bǔ)足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣通過(guò)分離出來(lái)。一般采用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，循環(huán)套用才能把醬油成分基本上全部提取出來(lái)。

后處理：

醬油加熱至80—85℃消毒滅，再配制（勾兌）、澄清及質(zhì)量檢驗(yàn)，得到符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的成品。

展望：

醬油工業(yè)正在打破傳統(tǒng)的方法而逐步采用新方法。如原料連續(xù)蒸煮處理，將加水的原料在0.16—0.18MPa壓力下蒸煮3分鐘，并快速冷卻，可使原料全氮利用率由原來(lái)旋轉(zhuǎn)蒸煮鍋的75%提高到85%左右；制曲使用圓盤機(jī)后，成曲酶活性高，質(zhì)量好，還減少勞動(dòng)力和改善勞動(dòng)條件。此外，誘變育種出優(yōu)良突變新菌株及液體曲的應(yīng)用，也是重要的發(fā)展方向。

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