生抽顏色淺，而且因?yàn)槲⑸飳⒌鞍踪|(zhì)分解得比較充分，游離氨基酸較多，所以味道更鮮美，用來(lái)拌菜非常提味。而且現(xiàn)在很多醬油生產(chǎn)廠(chǎng)家還喜歡再加入一些谷氨酸鈉和核苷酸二鈉（味精和雞精），使生抽變得鮮上加鮮。

老抽在焦糖色的幫助下，更容易給菜肴染上紅亮亮的醬色，當(dāng)然和紅燒比較搭。如果用老抽來(lái)拌菜，先不說(shuō)味道，原本鮮亮的菜肴變得黑乎乎。

1. 分清是要拌菜還是紅燒

但凡下過(guò)廚的人都知道：「生抽拌菜，老抽紅燒」。生抽、老抽分別有更好的用法，別用岔了。

2. 分清是佐餐（做蘸料，不加熱）還是烹飪

用于佐餐的醬油，對(duì)于細(xì)菌含量的標(biāo)準(zhǔn)，會(huì)更嚴(yán)格一些。

如果炒菜、蘸菜都用同一瓶的話(huà)，佐餐醬油更合適一些（一般會(huì)在包裝上注明）。

3.  選「釀造」、不選「配制」

釀造醬油：由大豆或脫脂大豆發(fā)酵后加入一些配料制成；

配制醬油：釀造醬油和酸水解植物蛋白調(diào)味液的混合物，其中釀造醬油 ≥ 50% 即可。

配制醬油的色澤、香氣、滋味都會(huì)差一些，并且還可能存在少量有毒性的 3-氯-1, 2-丙二醇。

所以，注意看包裝，選擇「釀造醬油」吧。

4. 非常關(guān)鍵的一點(diǎn)，鮮不鮮，看「氨基酸態(tài)氮」

這是一個(gè)簡(jiǎn)單粗暴的指標(biāo)，范圍一般在 0.4%～1.3%，數(shù)字越大，醬油的等級(jí)越高，滋味越鮮美。

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