釀造醬油的步驟有哪些?

2025-01-11 09:37:34

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釀造醬油是一個復雜且精細的過程，主要包含以下步驟：

原料處理

釀造醬油的主要原料是大豆或脫脂大豆、小麥或麩皮。先將大豆清洗干凈，浸泡在水中，讓其充分吸水膨脹，浸泡時間根據水溫調整，一般在 8 - 12 小時。之后，將浸泡好的大豆進行蒸煮，使大豆組織軟化，蛋白質適度變性，為后續(xù)的制曲和發(fā)酵創(chuàng)造條件。小麥則需進行焙炒，使其產生特殊的香氣，然后破碎成一定粒度。

制曲

制曲是釀造醬油的關鍵環(huán)節(jié)。將蒸煮后的大豆和破碎的小麥按一定比例混合，接入種曲，攪拌均勻后放入曲室。曲室要保持適宜的溫度和濕度，一般溫度控制在 28 - 30℃，濕度在 90% 左右。在培養(yǎng)過程中，米曲霉會在原料上生長繁殖，分泌出多種酶類，如蛋白酶、淀粉酶等，這些酶將原料中的蛋白質分解成氨基酸，淀粉分解成糖類，為醬油提供豐富的風味物質。制曲時間一般為 2 - 3 天。

發(fā)酵

發(fā)酵是醬油風味形成的重要階段。將成曲拌入適量的鹽水，制成醬醪，放入發(fā)酵罐或缸中。發(fā)酵方式分為固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵。固態(tài)發(fā)酵時，要定期翻醅，使醬醪發(fā)酵均勻；液態(tài)發(fā)酵則需控制好溫度、攪拌速度等參數。在發(fā)酵過程中，微生物繼續(xù)分解原料中的成分，產生各種有機酸、醇類、酯類等風味物質。發(fā)酵時間較長，一般需要 1 - 3 個月。