醬油廠家為大家介紹釀造醬油主要工藝是什么！

2021-11-19 09:33:20

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醬油釀制主要加工工藝

原材料→蒸料→制曲→進(jìn)行發(fā)酵→淋油（壓榨）→過濾→殺菌→裝灌

1.原材料

通常選擇黃豆或脫脂黃豆、麥子、全麥粉、麥麩和玉米面粉、高粱米等按比例混合。

醬油釀制

2.蒸料

使豆粕中的蛋白質(zhì)完成適當(dāng)轉(zhuǎn)性，即成為酶容易作用的狀態(tài)；消除粘附在豆粕上的微生物菌種。

3.制曲

確保曲料適合的溫度、環(huán)境濕度、自然通風(fēng)條件，創(chuàng)造米曲霉更好的成長的條件，使米曲霉分泌的各酶類活力更高，有益于在進(jìn)行發(fā)酵時生產(chǎn)制造出口味好，出率高的醬油。

4.進(jìn)行發(fā)酵

在進(jìn)行發(fā)酵過程加上酵母，增強(qiáng)醬油的香味和口味，醬油中的營養(yǎng)物質(zhì)、香味、顏色、口感等都是在進(jìn)行發(fā)酵過程中產(chǎn)生的。通常一定溫度下進(jìn)行發(fā)酵3到6個月。

5.淋油（壓榨）

將進(jìn)行發(fā)酵完畢的醬固液分離，獲取醬油的過程。

6.過濾

分離醬油中的不可溶蛋白質(zhì)和淀粉等物質(zhì)的過程。

7.殺菌

采用高溫滅菌加工工藝，不但消滅微生物菌種和活性酶，而且對醬油口味也起著增強(qiáng)和改善作用，確保了醬油品質(zhì)的穩(wěn)定性。

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