分享白湯醬油在炒菜中有什么作用？

2021-11-19 09:34:49

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醬油廠家生產(chǎn)出來的醬油是烹調(diào)中的必備之物，我們在炒、煎、蒸、煮或涼拌配料時，按需要加入適量的醬油，就會使菜肴色澤誘人，香氣撲鼻，味道鮮美。這是因為，醬油是一種色、香、味調(diào)和而又營養(yǎng)豐富的調(diào)料。醬油中氨基酸的含量多達17種，此外還含有各種B族維生素和安全無毒的棕紅色素，醬油中還含有一定量的糖、酸、醇、酚、酯等多種復(fù)雜的香氣成分。在煎、炒、蒸、煮菜肴時，加入適量醬油后，醬油中的氨基酸在烹調(diào)過程中與食鹽作用而生成氨基酸鈉鹽(即為味精)以及在加熱過程中發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而生成氨基酸的衍生物。這樣就使菜肴增加了獨特的鮮美味道。同時，在烹調(diào)過程中，醬油中氨基酸還會與糖發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生一種誘人的香氣。醬油中所含的棕紅色素趁加熱的機會與小粉粒混勻后給菜肴上色，其結(jié)果，色、香、味美的誘人佳肴便烹調(diào)成了。這就是白湯醬油在烹調(diào)中的作用。

值得注意的是：有些人為了不使醬油生霉發(fā)花，把買回來的醬油煮沸保存，這樣一來，使醬油中的氨基酸在加熱煮沸過程中被凝固為蛋白質(zhì)，從液體中呈絮狀析出。醇、酚、酯等香氣成分也由于煮沸而揮發(fā)，大大減少了香味。這樣處理后的醬油用來烹調(diào)菜肴，將會失去它應(yīng)起的大部分烹調(diào)作用。所以，醬油不宜煮沸后作用。