醬油品牌廠家主要是從發(fā)酵方法來分類。（此外，它們還可以區(qū)分為無鹽、低鹽、高鹽、固體稀、溫釀、消化等。）這里，它們只是根據(jù)廣泛的習(xí)慣區(qū)分來分類行業(yè)。

1、低鹽固相工藝：對應(yīng)高鹽稀態(tài)工藝，低鹽固相發(fā)酵選擇相應(yīng)的低鹽原料，加上大比例的麥麩、部分谷殼和少量小麥粉，產(chǎn)生在不具有流動性的固體中發(fā)酵醪糟采用粗鹽封池的方法發(fā)酵，保溫發(fā)酵21天左右即可成熟。釀造醬油廠家的醬油獲取方法是把調(diào)劑池里的油淋透或者把原池里的油浸泡一下。

特點(diǎn)：發(fā)酵時(shí)間短，醬香味濃，色澤深，氨基酸轉(zhuǎn)化率低。

2、澆注工藝：發(fā)酵在發(fā)酵罐中進(jìn)行。發(fā)酵罐設(shè)假底，過濾后的醬汁在假底下方。通過抽出假底醬，倒在酒醅表面，達(dá)到均勻發(fā)酵的目的。是一種低鹽固體醬油的改進(jìn)工藝。之所以要自己區(qū)分，是因?yàn)樗〈望}固體醬油的趨勢越來越大，而且由于其低鹽固體工藝原料使用率高、口感好、改造投資少等優(yōu)點(diǎn)為大多數(shù)制造企業(yè)所接受。

3、高鹽稀態(tài)工藝：以豆腐和小麥為原料，經(jīng)原料、豆腐高壓蒸煮、小麥焙燒、混曲發(fā)酵、榨汁等工序加工而成的一類發(fā)酵工藝。

從發(fā)酵過程來看，可分為“廣式高鹽稀態(tài)”和“日式高鹽稀態(tài)”。

廣式高鹽和日式高鹽的區(qū)別取決于選擇的發(fā)酵方法。廣式高鹽常溫發(fā)酵，自然風(fēng)干。味道一般，色調(diào)較好，但受發(fā)酵設(shè)備和氣候干擾較大。其中以傳統(tǒng)的香港醬園和海天為標(biāo)志，多以生產(chǎn)彩色醬油產(chǎn)品為主。日式高鹽采用隔熱、密封、低溫發(fā)酵。發(fā)酵循環(huán)時(shí)間較長，色調(diào)較淺，味道濃郁。一般比較適合做清淡醬油、鮮味等。加入焦糖色素后的老豆制品不僅色調(diào)好，而且口感也非常突出。

特點(diǎn)：醬油廠家的原料為高蛋白豆渣和北方硬質(zhì)小麥；使用稀醪發(fā)酵和榨汁工藝。原料利用率高，口感好，但發(fā)酵時(shí)間長，一次性投資大。