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在購買釀造醬油時，常在醬油瓶標簽上的“產(chǎn)品標準號”一行中看到“高鹽稀態(tài)”或“低鹽固態(tài)”。這是什么意思？釀造醬油廠家介紹道：
“高鹽稀態(tài)”和“低鹽固態(tài)”是釀造醬油的兩種不同的發(fā)酵方法。高鹽稀態(tài)發(fā)酵法是以大豆、小麥等為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉曲，再與鹵水混合成稀醪液進行發(fā)酵的方法；低鹽固態(tài)發(fā)酵法是以大豆、麥麩等為原料，經(jīng)蒸煮，用曲霉制成酒曲，再與鹵水混合，形成固態(tài)醅進行發(fā)酵的方法。
兩種發(fā)酵方法的原料和發(fā)酵混合物不同。其中，高鹽稀醬油采用小麥，含鹵水較多；低鹽固體使用麥麩，含有較少的鹽水。
發(fā)酵所需的溫度和時間也存在差異。低鹽固態(tài)發(fā)酵溫度較高，生產(chǎn)周期較短?；旧?0多天就可以生產(chǎn)出成品。這種發(fā)酵方法可以加快醬油的生產(chǎn)速度。
高鹽、稀發(fā)酵醬油所需的發(fā)酵溫度較低，發(fā)酵時間較長。
醬油廠家介紹其實根據(jù)醬油瓶標簽上的“高鹽稀態(tài)”和“低鹽固態(tài)”來判斷一瓶醬油的含鹽量是錯誤的。
所謂“低鹽”和“高鹽”是指發(fā)酵前酒曲鹵水和發(fā)酵系統(tǒng)的鹽度，而不是產(chǎn)品的鹽度。因此，發(fā)酵方法不能確定醬油的含鹽量。
由于小麥中的糖分比麥麩豐富，經(jīng)過高鹽稀釋過程的長期發(fā)酵，高鹽稀釋發(fā)酵的醬油會比低鹽更濃郁的香氣和更醇厚的口感。 -鹽固態(tài)發(fā)酵。相比之下，低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油由于發(fā)酵溫度高、酶少、酶活性低，不如高鹽稀發(fā)酵醬油。
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